一、花椒

产地：主产于辽宁、河北、四川，传统以四川产者为佳；分布于全国各地；台湾、海南、广东不产。

花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。

花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。

调味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15%

二、八角

产地：中国为主的东南亚及北美洲。在中国，主产于广西，其次整个南方地区。

八角又称大料、大茴香、八角茴香（红八角、唛角）。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。

八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角，不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食!

八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

调味常用量，0.2%至0.6%.

三、肉桂

产地：原产中国，主产于广西，其次广东、海南、云南、湖南、江西、福建、四川。印度、老挝、越南至印度尼西亚等地也有，但大都为人工栽培。

肉桂树及皮皆可称肉桂，又名简桂、木桂、杜桂、玉桂、牡桂、辣桂等（大桂、官桂、菌桂、筒桂、油桂、玉树、桂、桂心、桂粉、桂尔通、桂通、条桂）。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。（枝、叶、果实、花梗榨出来的桂油是珍贵的香料）

（质量好药力足的肉桂称“紫油桂”；刮去外面粗皮及里面薄皮的称“桂心”，性不太燥，适用于助心阳、交心肾；幼桂树皮，称“官桂”，力弱性燥，适用于温中燥湿；幼果入药叫“桂子”。）

古文有言：牡，阳也。牡桂，即今之桂枝、桂皮也。菌，根也。菌桂，即今之肉桂、厚桂也。菌桂别于牡桂，但以桂摄之。枝皮为桂枝。干皮之薄者为桂皮，浓者为桂、为桂心、为肉桂、为官桂。上体枝干质薄，则为牡桂。下体根质浓，则为菌桂。桂，出交趾桂林山谷，生必临岩，正圆如竹，小于牡桂，亦自为林。

肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

调味常用量：0.12%-0.21%

四、小茴香

产地：湿热带地区，地中海沿岸及中国。在我国的分布：主产于西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地；其次湖北、广西、四川等地产；出口以内蒙古、山西和甘肃的为主。

小茴香又名茴香、怀香、小茴、谷茴香、香子等（谷茴、谷香、浑香、蘹香、怀香籽、茴香子，茎叶可食，又称香丝菜）。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。

调味常用量：1%至0.5%

五、丁香

产地：原产印尼的摩鹿加岛及坦桑尼亚的桑哈巴尔岛。现在印尼的槟榔屿、苏门塔腊、爪哇以及马来半岛、越南和大洋洲等国家和地区均产。我国海南省及雷州半岛、广东、广西等地有栽培。药材主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等地。

丁香又名公丁香、子丁香、支解香、宫丁等（公子香、瘦香娇、雄丁香、如宇香、索瞿香、百里馨、食用丁香）。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。

丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。

（丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也没有性别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下：公丁香，指的是没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料；母丁香，指的是丁香的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。母丁香也叫鸡舌香、亭炅独生）

六、月桂叶(香叶)

产地：原产地中海一带，中国广东、广西、浙江、江苏、福建、台湾、四川及云南等省有引种栽培。

月桂又名桂冠树（甜月桂）。其叶又称为香桂叶、香叶。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。有时候也叫桂叶，但有别于

香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。

调味常用量：0.01%至0.02%

七、姜

姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。

姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。

常用调味使用量：2%至3%

八、干辣椒

辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。

九、砂仁

产地：广东、广西、云南、福建等亚热带地区和东南亚地区。栽培或野生于山地荫湿之处。

缩砂（有时也称砂仁），姜科，多年生草本，其果实的种仁叫砂仁、缩砂仁，有时也叫缩砂、宿仁、赛桂香、风味团头。阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。目前药用的砂仁的基源主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂（阳春砂），一种是中国海南的壳砂，还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。

砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。

常用调味使用量：0.2%至0.6%.

十、沙姜

产地：广东、广西、台湾省。

沙姜又名三奈、三柰子、山奈、山辣。为姜科，多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。

沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

常用调味料使用量：0.15%～0.3%

十一、肉豆蔻

产地：原产于印尼的马鲁古群岛（古时即以盛产丁香、豆蔻、胡椒闻名于世，被早期印度、中国和阿拉伯商人称为香料群岛），热带地区广泛栽培。我国台湾、广东、云南、广西、云南、福建等地已引种试种。

肉豆蔻又称肉果、玉果。是肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等症。

肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。在调料中，可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。少量使用，具有空营养价值。

常用调味使用量：0.01%～0.02%.

十二、豆蔻

产地：广东、广西、云南、海南。

豆蔻，有些地方叫波蔻。性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。

豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、圆豆蔻、假麻树、偶子，辛辣芳香，性质温和；白豆蔻又称多骨、壳蔻、白蔻，皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和；红豆蔻也叫红豆、红蔻，良姜子，颜色深红，有辣味和浓烈的香气。另有肉豆蔻，又名迦拘勒、豆蔻（《续传信方》）、肉果，为肉豆蔻科常绿乔木植物果实，性状相近，常被归为豆蔻类，实有不同。

常用调味使用量：0.02%～0.05%

十三、草果

产地：云南、广西、贵州。

草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。

草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，在别做肉鱼时有增香调味作用。

常用调味使用量：0.02%～0.05%.

十四、白芷

产地：我国东北及华北等地，生长于海拔米至1,米的地区，一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。

白芷又称香白芷，其变种有杭白芷（川白芷），禹白芷（河南长葛、禹县）、祁白芷（河北安国）。气芳香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。

白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。

调味常用量：0.01%～0.03%.

十五、胡椒

产地：中国台湾、福建、广东、广西、海南、云南等省及东南亚原产地和南亚。

胡椒又名昧履支、披垒、坡洼热。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。

十六、甘草

产地：我国北方。

甘草的别名很多，如：国老，国老草，蜜草，蜜甘，美草，棒草，甜甘草，甜草，甜草根，甜根子，红甘草，粉甘草，粉草，蕗草，灵通，主人，大嗷，偷蜜珊瑚肉等。南朝医学家陶弘景将甘草尊为“国老”，并言：“此草最为众药之王，经方少有不用者。”“国老”，即帝师之称。把甘草推崇为药之“帝师”，其原因正如李时珍在《本草纲目》中所释：“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒，调和众药有功，故有‘国老’之号。”

甘草为豆科植物甘草的根和茎，晒干生用，甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调解诸味的作用。

十七、陈皮

产地：广东、福建、四川

陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后入药，调味、本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。可治少食呕吐，脘胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。

十八、香茅

产地：云南、广东、广西、越南、泰国

香茅是禾本科香茅属约55种芳香性植物的统称，亦称为香茅草，为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草、柠檬茅。治疗风湿效果颇佳，治疗偏头痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驱虫。抗感染，收敛肌肤，调理油腻不洁皮肤。赋予清新感，恢复身心平衡（尤其生病初愈的阶段）。是芳香疗法及医疗方法中用途最广的精油。也可用于室内当芳香剂。

作用：出味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。

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